Quenelles de merlan sauce vin blanc

 

Fiche technique de fabrication N°1637

Pour Couvert(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 0,000 €
Prix de revient TTC Total : 0,000€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,800
Oeufs 238896 pièce 3,000
Merlans kg 1,800
Sauce
Beurre 300782 kg 0,160
Crème double( épaisse)217051 l 0,200
vin blanc 252815 l 0,100
Fumet de poisson 461632 l 1,000
Arêtes pour fumet kg 0,600
Finition
Beurre 300782 kg 0,040
  Progression Réa. Sur.

BaseHabiller,fileter les merlans. Mixer au cutter les chairs, ajouter les blancs d'oeufs et mixer de nouveau. Ajouter la crème a la chair et mélanger sur glace. Mouler les quenelles et pocher dans du fumet frémissant.

SauceRéaliser le fumet au vin blanc, passer au chinois. Réduire de moitié, ajouter la crème et réduire de nouveau jusqu'a consistance sirupeuse.

FinitionMonter la sauce au beurre et dresser les quenelles sur la sauce vin blanc.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation